La giasera della Roncaglia

Il caldo esploso in questi giorni viene affrontato con gli strumenti offerti dalla tecnologia (frigoriferi, freezer, condizionatori), mentre in passato l’unico piccolo aiuto veniva offerto dal ghiaccio immagazzinato durante l’inverno e utilizzato all’arrivo dell’estate.

Nei secoli passati, non potendo produrre il ghiaccio durante i mesi caldi nei quali sarebbe stato più utile, era pratica comune in inverno immagazzinarlo per consumarlo durante la bella stagione. Venivano così realizzate le ghiacciaie (giasere in piemontese), strutture quasi sempre scavate nel terreno per sfruttare l’isolamento termico garantito dalla terra.

L'ingresso della ghiacciaia della Roncaglia, vicino al corso del rio Crosio.

Nel Settecento le prime ghiacciaie

Le prime testimonianze a Cherasco dell’esistenza di queste “fabbriche del ghiaccio” risalgono al XVIII secolo, come scrive Bruno Taricco nel suo volume Cherasco: storia di una comunità II – Dalla Restaurazione ad oggi: «Soltanto nel Settecento compaiono attestazioni sicure delle “Ghiacciaie” che conservavano in pani il ghiaccio prodotto durante le notti invernali, accatastati come enormi mattoni, separati solo da un po’ di paglia».

1900: Marco Barbero chiede di poter usare l’acqua del rio Crosio

Quella presente in località Roncaglia, realizzata sotto forma di galleria all’interno della collina, rimase attiva fino alla metà del Novecento. Dai documenti conservati nell’Archivio Storico comunale, nell’anno 1900 risulta di proprietà di Marco Barbero (fondatore della nota pasticceria cheraschese), che chiede al Comune di poter attingere acqua dal rio Crosio per realizzare il ghiaccio e poi immagazzinarlo. Nei mesi invernali veniva allagata un’area pianeggiante vicina alla ghiacciaia e, dopo la formazione di una spessa coltre gelata, gli addetti provvedevano a segarla, suddividendola in pani che venivano poi stipati nella ghiacciaia, separati da strati di paglia che impedivano ai blocchi di consolidarsi nuovamente fra loro. Nel corso dei mesi non invernali, i blocchi venivano poi trasportati a Cherasco per la vendita dei “pani” e per la realizzazione di granite e sorbetti.

Altre ghiacciaie erano presenti in città, una della quali sul lato Nord del centro storico di Cherasco, all’inizio di via Monte di Pietà. Il ghiaccio era originariamente destinato alla conservazione dei cibi deteriorabili, soprattutto della carne e del burro, da parte dei commercianti e successivamente si diffuse anche l’uso per la produzione di gelati.

Nelle case, nelle macellerie e nelle trattorie l’antenato del frigorifero

Nei negozi e nelle case il ghiaccio era posto, insieme al prodotto da conservare, nelle ghiacciaie: in questo caso però la parola indica una specie di armadio termicamente isolato, antenato del frigorifero, presente soltanto in alcune botteghe e nelle abitazioni delle famiglie più ricche.

Riguardo a questi antenati del frigorifero, Francesco Bonifacio Gianzana nel suo libro Quando la vita si fa storia (Vol. I) spiega: «Il ghiaccio era particolarmente utile per le osterie-trattorie, numerose anche in epoca passata. Il proprietario di una di queste aveva fatto costruire una ghiacciaia, fasciata internamente di zinco e che doveva contenere un bel pezzo di ghiaccio, avviluppato con paglia e tela per conservarlo più a lungo. La ghiacciaia era munita di un rubinetto in basso per far scolare l’acqua in cui gradatamente il ghiaccio si scioglieva».

L’uso del ghiaccio per scopi medici

L’utilizzo del ghiaccio però poteva anche avere scopi medici. Il Regolamento di polizia urbana e rurale di Cherasco del 1859, nella sezione dedicata alle macellerie, dispone che i macellai lo forniscano a richiesta di persone inferme: «Dette ghiacciaie [in questo caso gli armadi termicamente isolati, ndA] dovranno essere sufficientemente provviste di ghiaccio sia pella conservazione delle carni che pel bisogno degli ammalati, ai quali i macellai non potranno rifiutarsi di provvedere quando ne sieno richiesti».

A Torino, nella zona di Porta Palazzo (piazza della Repubblica 25), si possono vedere le costruzioni in mattoni che compongono il grande impianto sotterraneo delle ghiacciaie ottocentesche. I manufatti sono emersi nel 2002 durante gli scavi per la costruzione del mercato coperto denominato Centro Palatino.

La giasera della Roncaglia di Cherasco è ancora visibile all’estremità Nord del sentiero del rio Crosio (oggi dedicato alla memoria del cheraschese Piergiorgio Rossetti e parte del più ampio Sentiero del bacio), testimone dell’ingegnosità umana nel mondo che non conosceva la moderna tecnologia.

Diego Lanzardo